RECEITAS
DE 
PALMITO PUPUNHA


VALOR NUTRICIONAL
Para porção de 100g
Calorias 37 cal
Colesterol 0 mg
Carboidratos 4,7 g
Fibras Nutritivas 27,8 g
Açúcar < 0,78 g
Proteínas 2,65 g
Sais Minerais 2,60 g


MOQUECA DE PALMITO
Numa panela de barro coloque em camadas alternadas os seguintes ingredientes: 500g do palmito in natura cortado em rodelas de 1 cm, 1 cebola grande cortada em rodelas, 3 tomates sem pele e sem semente, 3 pimentões cortados em rodelas (1 vermelho, 1 verde e 1 amarelo), 1/2 xícara de chá de azeite de dendê, sal e pimenta a gosto, 1 xícara de leite de coco. Cubra com azeite de dendê e leve ao fogo brando até o palmito ficar macio ao toque do garfo. Finalize a moqueca, acrescentando o leite de coco. Sirva acompanhado de arroz branco. Veja foto da Moqueca
 
SALADA TRADICIONAL DE PALMITO
Para o palmito in natura conservar-se por 3 semanas ou mais em geladeira e aproximar-se do paladar tradicional da conserva, faça o seguinte: use mais ou menos 1 litro de água (para 500g), adicionando vinagre até sentir seu gosto na água. Coloque sal e ferva até ficar macio ao toque do garfo. Espere esfriar e leve à geladeira com a água da fervura. Servir de preferência gelado.
Obs: O vinagre pode ser substituído pelo limão, e caldo de galinha pode ser adicionado à salmoura. 
 
PALMITO ASSADO
Com o palmito na própria casca, coloque-o sobre calor intenso. Ele pode ser assado na brasa (50 min.) ou no microondas (25 min.). O ponto de cozimento será obtido quando as extremidades estiverem macias ao toque da faca. Então, corte-o ao meio, formando duas canoas. Corte o miolo transversalmente em pequenos pedaços. Regue com molho de azeite ou manteiga, sal e salsinha picada.
Obs: No caso do palmito descascado, corte em rodelas, unte todas as superfícies com azeite e asse em uma forma com tempero a gosto. O ponto será verificado com o toque do garfo. Veja foto do Palmito Assado 
 
CARPACCIO DE PALMITO
Corte o coração de palmito em rodelas bem finas no cortador de frios. Sobre elas, coloque fatias de carpaccio de carne. Jogue o molho à base de alcaparras e salpique queijo ralado por cima. Veja foto do Carpaccio de Palmito
 
PALMITO CRU DESFIADO
Passe o palmito num ralador de batata palha longitudinalmente, para obter um aspecto desfiado. Mergulhe por 20 minutos em água com leve sabor de limão. Escorra e adicione azeite de oliva e salsinha picada. Sal a gosto. Veja foto do Palmito Cru Desfiado
 
FILÉ DE LOMBO COM CORAÇÃO DE PALMITO
ngredientes: 250g de coração de palmito, 1kg de filé de lombo, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 30g de margarina ou manteiga, 1 colher de sopa de óleo, 1 pimenta malagueta pequena, 300g ou 1 xícara de lentilhas.
Molho: 450g de molho de tomates, 1/2 xícara de vinho tinto seco, 1 colher de chá de açúcar mascavo, 2 colheres de chá de vinagre branco, 1 dente de alho socado.
Tire os excessos de gordura da carne, corte-as em cubos de 3cm tempere com sal a gosto e empane com farinha de trigo. Depois aqueça a manteiga e o óleo e frite até dourar. Passe a carne para uma caçarola e derrame o molho por cima. Cozinhe em recipiente tampado, em fogo moderado por 2 horas, até ficar bem macia. Adicione o palmito, a pimenta em fatias e as lentilhas, enxaguadas e escorridas 30 min. antes do final do cozimento. 
 
PALMITO GRELHADO
Corte o palmito (de preferência, o coração) em rodelas e cozinhe de maneira tradicional (água, sal e limão). Derreta manteiga com ervas finas numa frigideira e mergulhe as rodelas. Retire-as e leve-as diretamente para a grelha. 
 
SOPA DE CORAÇÃO DE PALMITO PICADINHO
Ingredientes: 300g de coração de palmito picadinho, 500g de peito de frango, cortado em pequenos cubos, 150g de manteiga, 4 colheres de farinha de trigo, salsa, 1 cubo de caldo de galinha.
Em uma panela esquente a metade da manteiga, adicione a cebola picada e espere dourar. Em seguida, coloque os pedaços de peito de frango até que fiquem bem dourados. Derreta o restante da manteiga e adicione o trigo, mexendo até dourar. Retire a panela do fogo, adicione água, o cubo de caldo de galinha amassado, sal, misturando bem. Leve novamente a panela ao fogo e vá mexendo até que o molho ferva e engrosse. Coloque o frango já dourado, o coração de palmito picadinho, e se necessário, mais água. Depois, cozinhe por mais 20 min. Com a panela tampada. Acrescente a salsa picada a gosto. 
 
BIFE A ROLÊ AO MOLHO DE CORAÇÃO DE PALMITO PICADINHO
Ingredientes: 800g de carne (coxão mole, alcatra ou patinho), cortada em bifes finos, sal e pimenta-do reino, 200g de presunto, 3 colheres de sopa de manteiga, 1 vidro de coração de palmito picadinho, 2 xícaras (chá) de vinho branco seco, 1/2 lata de creme de leite, 2 colheres (sopa) de salsa picada.
Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino, coloque 2 fatias de presunto em cada bife, enrole e amarre com uma linha. Aqueça a manteiga e doure os rolês por igual. Junte o coração de palmito picadinho e o vinho branco. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia. Tire os rol6es da panela, e coloque em uma travessa aquecida. Adicione o creme de leite ao molho que sobrou na panela. Mexa bem até aquecer, sem deixar ferver e depois despeje sobre os rolês. Salpique com a salsa e sirva. Acompanhe com arroz branco. 
 
CORAÇÃO DE PALMITO AO FORNO
Ingredientes: 1 vidro de coração de palmito em fatias, 2 cebolas picadas, 1 cubo de caldo de carne, 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado, 2 colheres (sopa) de salsa picada.
Molho: 2 xícaras (chá) de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) farinha de trigo, sal a gosto.
Refogue a cebola numa panela, depois adicione 1/2 xícara de água e um cubo de caldo de carne. Cozinhe até o caldo evaporar e separe. Unte uma forma refratária e arrume o palmito em rodelas. Espalhe por cima a cebola refogada e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno brando e asse por 15 min. Retire, salpique com salsa e sirva.
Molho branco opcional: Leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar. Cubra o palmito com o molho antes de levá-lo ao forno. 
 
MOUSSE O.M.
Ingredientes: 400 gramas de pupunha in natura, 1 envelope de gelatina incolor, 1 lata de creme de leite e 1 lata de leite condensado.
Cozinhar a pupunha em dois copos de água e depois de cozido bater no liquidificador e coar. Dissolver a gelatina no caldo juntamente com o creme de leite e o leite condensado, batendo tudo no liquidificador. Levar para gelar
Fonte: ABRAPALM, Coimex Agrícola S.A. e Palmito Cultivado O.M.

 
NOVAS RECEITAS 
STROGONOFF DE CAMARÃO C/ PALMITO
Ingredientes: 1 Kg de camarão fresco, 1 lata de palmito, cebola, 1 lata de creme de leite, 1/2 xícara de katchup, 1 cálice de conhaque, 1 colher de (sopa) de margarina, 1 xícara de suco de limão
Preparao: Limpar e lavar o camarão c/ o suco de limão. Em uma panela doure a cebola com a margarina, e em seguida coloque o camarão. Deixe cozinhar sem tampar a panela, acrescente o resto dos ingredintes e por último o palmito picado para que não se desmanche. Na hora de servir coloque o creme de leite e deixe ferver rapidamente para que não talhe. Sirva com arroz branco. 
 
TORTA DE PALMITO
Ingredientes: 3 xícaras de farinha de trigo, 100grs de margrina, 1/2 xícara de leite, 1 colher de (sobremesa) de fermento, sal a gosto.
Recheio: 1 cebola grande, 3 tomates sem pele e semente, 1 vidro de palmito
Preparo da Massa: Misture tudo, amasse bem. Forre uma forma com a metade da massa. Coloque o recheio, cubra com o restante da massa. Passe gema e leve para assar.
Preparo do Recheio: Frite a cebola, junte os tomates com os palmitos picados. Dilua 1 colher de (sopa) de farinha de trigo com 1 copo de leite e coloque no refogado. Deixe esfriar para o recheio. 
 
BOLO SALGADO
Ingredientes: 3 ovos, 1 copo de leite, 1/2 copo de óleo, 1 colher de (sopa) de fermento, 12 colheres de (sopa) de farinha de trigo, 1 lata de palmito, 1 lata de atum ou sardinha, azeitonas verdes.
Preparo: Picar o palmito, azeitona e a sardinha ou atum e reservar. Bater todos os outros ingredientes no liquidificador até ficar uniforme. Misturar com uma colher os ingredientes reservados, colocar em uma forma previamente untada, e levar ao forno. 
 
BOLINHO DE PALMITO
Picar o palmito num piréx e fazer a massa com 1/2 copo de leite, 1 ovo, queijo ralado, salsa picada, 1 colher de (sopa) de fermento e farinha de trigo até engrossar.
Com uma colher pingue a massa no óleo quente e deixe corar, só então vire do outro lado. 
 
SOPA DE CREME DE PALMITO
Disolva 2 tabletes de caldo de galinha em 1 litro de água fervente. Junte 2 colheres de (sopa) de farinha de trigo e 1 gema desmanchada em um pouco de água fria. Acrescente 1 lata de palmito picado e 1 lata de creme de leite. Aqueça bem, polvilhe com salsa e sirva a seguir. 
Fonte: Receitas RIOMAR CONSERVAS -
 
PUPUNHA ASSADO
Ingreditentes: 1 pedaço de palmito pupunha fresco, com casca, de 25 cm, 1 1/2 colher (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de cheiro-verde (salsinha, coentro e cebolinha verde) picado, sal a gosto.
Preparo: Embrulhe o palmito em papel alumínio, asse em forno já aquecido até que esteja macio (1 hora e 30 minutos). Desembrulhe, corte ao meio e reserve.
Em uma frigideira pequena, aqueça o azeite em fogo, junte o cheiro-verde e misture.
Regue o palmito com o azeite, polvilhe com sal e sirva.

  
 
QUICHE DE PALMITO E PRESUNTO
Ingredientes:para 04 porções, 3/4 de xícara (90g) de farinha de trigo, 3 colheres (sopa) de margarina light, 1/4 de xícara (60 ml) de iogurte natural desnatado. 
Recheio: 1 xícara (220g) de palmito picado, 4 colheres (sopa) de cebolinha picada, 120g de presunto magro picado, 2 xícaras (240g) de ricota, 4 ovos batidos, 1 xícara (240 ml) de leite desnatado misturado a 2 colheres (sopa) de leite em pó desnatado, sal.
Modo de preparar: Misture a farinha e a margarina. Junte o iogurte e faça uma bola. Estique a massa. Forre refratários individuais untados. Numa vasilha, misture palmito O.M., cebolinha e presunto. Cubra as massas com 120g. de ricota e a mistura. Á parte, bata os ovos com os leites e sal. Joque sobre a mistura de palmito e salpique com o restante da ricota. Leve ao forno médio por 40 minutos. 
 
SALADA DE PALMITO E QUEIJO BRIE
Ingrediente: para 04 porções, 01 xícara (320g) de bacon picado, 01 colher (sopa) de óleo de milho, 04 fatias de pão de fôrma, 01 pé de alface, 1/2 maço de agrião, 200g de queijo tipo brie fatiado, 01 xícara (220g) de palmito O.M. picado, 08 pimentas rosa. 
Molho: 1/2 xícara (120 ml) de azeite, 01 gema, 02 colheres (sopa) de suco de limão, 01 colher (sopa) de mostarda, sal e pimenta-do-reino branca a gosto.
Modo de preparar: frite o bacon no óleo até dourar, escorra na peneira e deixe no papel toalha para secar. Corte as fatias em quatro partes e torre no forno. Em uma tigela, misture bem os ingredientes do molho. Na hora de servir, ponha o queijo nas torradas e coloque no forno quente até derreter. Tempere as folhas e o bacon, coloque por cima as toradas com queijo. Junte o palmito e a pimenta rosa.
 
ESPAQUETE PALMARES
Ingredientes: para 04 porções, 01 folha de louro, 02 colheres (sopa) de sal, 400 g de espaguete, 02 xícaras (440 g) de tomates maduros sem pele, 02 xícaras (440 g) de palmito picado, 02 dentes de alho, 1/2 maço de cheiro-verde, 06 folhas de majericão, 04 folhas de sálvia, 1/2 xícara (120 ml) de zeite.
Modo de preparar: em uma panela grande, cozinhe a massa em muita água fervente, com louro e o sal. Misture os tomates picados com o palmito, acrescente uma pitada de sal, escorra e reserve. Pique bem fino o alho, o cheiro-verde, o manjericão e a sálvia. Reserve. Aqueça o azeite na frigideira e verifique os espaguetes. Retire-os no ponto al dente. Escorra e coloque em uma travessa alta. Salpique com as ervas picadas, acrescente os tomates com palmito e por fim junte o azeite quente. Misture delicadamente e sirva logo.
 
CREME GELADO DE PALMITO
Ingredientes: para 04 porções, 01 e 1/2 xícara (210 g) de alho-porró picado, 01 colher (sopa) de manteiga, 01 colher (chá) de farinha de trigo, 01 litro de água, 01 xícara (220 g) de palmito picado, 01 xícara (135 g) de batata crua picada e sem casca, 02 xícaras ( 480 ml) de creme de leite fresco, sal a gosto.
Modo de preparo: em uma panela alta, frite o alho-poró na manteiga em fogo baixo até que fique transparente, mexendo sem parar. Adicione a farinha, cozinhe em fogo baixo, tampado, por 40 minutos. Deixe esfriar em pouco, bata no liquidificador e passe pela peneira. Leve à geladeira e na hora de servir adicione o creme de leite e tempere com sal. Decore com o alho-poró frito. Fonte: Receitas Palmitos OM

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FILÉ DE SAINT PIERRE COM MINIMILHO E PUPUNHA
Ingredientes: (para uma pessoa). Para o filé: 400 g de filé saint pierre, 300 g de pupunha cortada em tiras verticais bem fininhas, 150 g de minimilho fresco, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, sal e pimenta em grão a gosto. Para o molho: 4 colheres (sopa) de melado de cana, 3 colheres (sopa) de suco de limão, 1/2 colher (sopa) de gengibre picado.
Modo de fazer: O filé: tempere os filés com sal e pimenta. Reserve. Afervente o minimilho em água e sal. Reserve. Salteie os filés previamente temperados em uma frigideira com 1 colher de azeite. Em outra frigideira, refogue o minimilho e as tiras de pupunha em 1 colher de azeite, com sal e pimenta a gosto. O molho: ferva, em fogo baixo, o melado, o suco de limão e o gengibre. Disponha o refogado no centro do prato e coloque os filés por cima. Regue com o molho.
Calorias (por porção): 1.163; carboidratos: 125,4 g; proteínas: 83,1 g; lipídeos: 32,5 g
Receita do Chef Adilson Soares, do Restaurante Le Tan Tan
 
MUSSE DE PALMITO PUPUNHA AO PESTO DE RÚCULA
Ingredientes (para seis porções) Para a musse: 300 g de palmito pupunha, 1 xícara de maionese light, 250 ml de creme de leite light, 1 envelope de gelatina em pó sem sabor, 100 ml de água, azeite o suficiente para untar e sal e pimenta-do-reino a gosto. Para o pesto de rúcula: 1 xícara de rúcula picada, 2 colheres (sopa) de manjericão picado, 200 ml de azeite, 50 g de "pignoli" ou nozes, 1 dente de alho, 50 g de queijo parmesão ralado e sal a gosto. Modo de fazer A musse: bata o palmito pupunha, a maionese e o creme de leite no liquidificador. Acerte o tempero, adicionando sal e pimenta. Reserve. Leve a água ao fogo e dissolva a gelatina sem deixar ferver. Acrescente a gelatina dissolvida na mistura de palmito, mexendo bem de baixo para cima. Unte uma forma de pudim com azeite e despeje o creme. Deixe gelar até endurecer. O pesto: bata todos os ingredientes no liquidificador. A montagem: desenforme a musse e cubra com o pesto. Se desejar, decore com folhas verdes (rúcula, alface, agrião etc.) e lascas e rodelas de palmito. Veja foto da Musse
Calorias (por porção ): 623; carboidratos: 8,9 g; proteínas: 8,7 g; lipídeos: 61,4 g 
Receita da banqueteira Rita Atrib, do Buffet Petit Comité. (Caderno Folha de Equilíbrio, Folha de São Paulo, 09 de dezembro de 2002, p.8.)
 
CREME DE PUPUNHA

Ingredientes: 50g de manteiga, 10 ml de azeite, 50g de alho poró ou cebola picados, 2 gotas de azeite de alho, 500g de pupunha em rodelas, 20g de farinha de trigo, talos de salsa para perfumar, 1 talo de salsão (opcional), 200 ml de leite, 1 1/2 de caldo de legumes ou de ave, 200ml de leite fresco, sal pimenta do reino, noz-moscada, salsa, ciboullete, raspas de limão.
Modo de Fazer: Aqueça a manteiga e o azeite. Frite a cebola até ficar transparente. Refogue a pupunha. Acrescente o caldo, o leite, os talos de salsa e os palmitos. Cozinhe até ficar ao dente. Retire 1/3 da pupunha cozida e reserve. Retire o maço de salsa. Bata no liquidificador o que restou e tempre a gosto com salsa, pimenta e noz-moscada. Acrescente a este creme a pupunha cozida que estava reservada. Deixe esfriar e leve à geladeira. Sirva bem gelado, pulverizado com pimenta-do-reino moida na hora, raspas frescas de limão, ciboullete ou conflit de couve*.
* Pasra o conflit de couve: 1 maço de couve picado bem fino e óleo para fritar

Revista ISTO É, Dezembro de 1999



UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA